REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004  capitolo XII 

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 

• che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;(….)

Il laboratorio di igiene degli alimenti collabora da anni con le aziende del settore per offrire un servizio di formazione al personale alimentarista. E’ importante per le imprese alimentari l’affiancamento di strutture di supporto nell’individuazione,  valutazione  e gestione dei rischi, considerato che attualmente risulta una responsabilità a loro attribuita senza che vi sia stata un’adeguata formazione. Nei corsi verranno trattate  le seguenti tematiche di base che potranno essere modificate in base alle specifiche esigenze:

• legislazione in materia di  sicurezza alimentare (“pacchetto igiene”);

• tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;

•  rischio biologico chimico e fisico nelle produzioni alimentari;

•  proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti e microrganismi patogeni

• igiene del personale: buone prassi di lavorazione, procedure specifiche;

• sviluppo di diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.);

• sviluppo e implementazione di piani HACCP: analisi e gestione dei rischi, individuazione dei punti critici di controllo.